O co-fundador da Noma, Rene Redzepi, diz que o melhor restaurante do mundo, May Soon Go Vegetarian

Noma Co-Founder Rene Redzepi Says the World’s Best Restaurant May Soon Go Vegetarian

Ser coroado o melhor restaurante do mundo por quatro vezes seria o suficiente para a maioria dos donos de restaurantes. Mas para Rene Redzepi, o co-fundador do destino gastronômico de Copenhague, Noma, há muito mais no horizonte. Incluindo a perspectiva de girar o restaurante em direção a um menu totalmente vegetariano.

Mais recentemente para o Noma, no entanto, há um livro: “Fundações do Sabor: O Guia Noma para a Fermentação”. Um guia de fato. O livro está repleto de receitas e tutoriais de fermentação, mas também é leitura profunda, lembrando aos fãs do restaurante que isso não é uma arte perdida – a fermentação está viva (literalmente) e pode ser mais crítica para a nossa saúde do que o crédito frequente. O livro mergulha profundamente em como fermentar, os diferentes tipos de fermentação (o livro abrange sete métodos) e por que essa forma de preparação ainda é tão vital para a existência humana. O jornalista de gastronomia Michael Pollan também falou sobre isso em seu livro de 2013, “Cooked: A Natural History of Transformation”.

Fermentação é mais do que apenas fazer iogurte ou salmoura. Considere o pote de barro da natureza. É o fogão lento que cozinha tão lento que usa bactérias em vez de calor. Há muito usado para colocar colheitas de frutas e vegetais para o inverno, a fermentação também fornece a microflora necessária. Percorra qualquer livro de Sandor Katz e você aprenderá alguns fatos interessantes sobre os benefícios da fermentação.

“Ferimentar a sua própria comida é apresentar um pequeno, mas eloquente protesto – em nome dos sentidos e dos micróbios – contra a homogeneização de sabores e experiências alimentares que agora rolam como um grande gramado indiferenciado pelo mundo” Pollan escreveu em “Cozido”.

“É também uma declaração de independência de uma economia que prefere que continuemos consumidores passivos de suas commodities padronizadas, em vez de criadores de produtos idiossincráticos expressivos de nós mesmos e dos lugares onde vivemos, porque sua cerveja pálida ou pão fermentado ou kimchi não vai provar nada como o meu ou de qualquer outra pessoa.

De acordo com Redzepi, a fermentação é agora o elemento mais importante na cozinha do Noma. O restaurante fez um nome por si mesmo, colocando forrageiras para comida selvagem no mapa do menu do restaurante de 5 estrelas. Noma chefs visitam as florestas dinamarquesas para cogumelos, bagas, verduras sazonais. Mas hoje em dia, é a fermentação que se tornou um foco tão grande que muitas vezes não é mencionado.

“Porque agora é muito mais, isso vai derrotar o objetivo se continuarmos bombardeando as pessoas e dizendo: 'Este é um picles fermentado aqui e um molho fermentado'. Basta falar sobre os ingredientes e deixar a fermentação falar por si”. Redzepi disse ao Washington Post.

E, acredita ele, alimentos fermentados podem ajudar na luta contra as crises climáticas. “Eu acredito totalmente que esta é a chave, cara, que pode desbloquear muitos desses desafios em comer mais plantas. Eu realmente faço ” ele disse ao Post. “Você adiciona sabor. Você adiciona a coisa que está faltando às vezes quando você tem apenas uma refeição vegetariana. ”

A fermentação também pode ajudar a satisfazer os desejos “carnudos”, fornecendo alguns dos “sabores” da carne sem a carne.

“Minha aplicação favorita de comida fermentada era o prato de repolho que tínhamos no cardápio” ele diz. “Você pegaria uma folha de repolho, apenas com slather de peaso [a yellow split-pea miso] e óleo de salsa e grelhe. As pessoas enlouqueceriam. Eles estão tipo, “Você está me servindo uma folha?” Então eles comem, e eles ficam tipo “Isto é uma folha ?!”

Agora, a Noma também está trabalhando para reduzir sua proteína animal. Enquanto o restaurante oferece cardápios sazonais e atualmente conta com muita proteína animal durante o final da temporada, Redzepi diz que a equipe está “brincando” com a ideia “Que talvez o nosso futuro seja vegetariano.”

É uma grande mudança para qualquer restaurante que atenda uma clientela que come carne – especialmente um esperando meses por uma mesa e viajando às vezes pelo mundo para a refeição. Mas deixar cair a carne nos cardápios parece ser uma tendência, particularmente no Reino Unido, onde os restaurantes continuam a adicionar ou substituir totalmente seus cardápios por pratos veganos. As vendas geralmente aumentam quando o menu é predominantemente vegano. Uma pesquisa recente descobriu que um número esmagador de restaurantes está agora tomando vegetais em vez de carne. Os clientes estão respondendo. Eles ainda podem comer carne – a maioria das pessoas faz -, mas querem aumentar as opções de vegetais para sua saúde ou para o planeta. E em uma reviravolta que faz as mamães sorrirem em todos os lugares, os legumes também estão provando sua delícia. De restaurantes como o Ducks em Nova York transformando uma melancia em presunto ou o restaurante vegano polonês Apteka em Pittsburgh assando girassóis inteiros.

E para Noma, há uma necessidade como o maior restaurante do mundo para afirmar alguma responsabilidade em avançar o diálogo alimentar. Não apenas para responder às demandas do mercado, mas para o Redzeppi, é algo maior.

“Trata-se de descobrir o que faz sentido para nós a longo prazo e que tipo de restaurante queremos ser.”


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Resumo

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O co-fundador da Noma, Rene Redzepi, diz que o melhor restaurante do mundo, May Soon Go Vegetarian

Descrição

Rene Redzepi, co-fundador da Noma, coroou quatro vezes o melhor restaurante do mundo, diz que o destino de Copenhague pode ser vegetariano.

Autor

Jill Ettinger

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